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惠州釀春: 在菜肴中釀制出春天
2021-04-09 11:27    梧州零距離網-西江都市報   

釀春,在菜肴中釀制出春天。如此別致的名字,一聽就能令人好奇。其實,惠州話中“春”就是蛋,釀春即為釀蛋??图胰松朴谥谱麽劜?,據說是客家先民從中原遷移過來之后,想念北方的餃子,但廣東不產小麥,沒有面,客家先民只好把豬肉餡塞進豆腐、青椒和茄子里食用,聊勝于無。

各種釀菜中,釀春可謂一絕??图胰苏f“吃個蛋,脫個難”,吃蛋可以逃離災難,所以每年春天,客家人都要吃釀春,小孩子過生日也要吃釀春。雖然沒有了初聽名字的浪漫,但這道菜的制作并不簡單。

惠州廚師高燕來曾經在央視播出的《中國味道》節目中秀出他的釀春絕技:鴨蛋敲入盞形碗中,蛋黃蛋清分明,拿一雙竹片從蛋黃中間劃開小口,把剛剁好的摻雜了蘑菇和木耳的餡料順著筷子尖兒往里面填,一推一送,小心釀入蛋黃中,幾下子就把蛋黃戳漲了一輪。此時,蛋黃還是好好的不散開,紅色的肉餡隱約可見。

這僅僅是釀春的第一個步驟。將釀好的蛋倒入砂鍋中,不用大火煮,也不蓋鍋蓋,就用小火慢慢煨熟,還要加上用純綠豆粉做的粉絲,晶瑩地墊在鴨蛋下面。最后的工序,則是撒上切碎的枸杞葉。其他地方的人吃枸杞葉只選擇頭部,是春天的妙饌??墒腔葜萑诉B梗一起食用,因為枸杞清熱去濕,正適合這里多雨的春天。于是,枸杞葉的綠,蛋黃的金和那點若隱若現的肉餡的紅,在一碗清淡的湯水中,交錯映襯成誘人的美味。

因為釀春需要精妙的技巧,因此這道菜流傳度并不廣泛,僅局限于惠州,甚至郊區都少人制作。關于釀春的來歷,甚少有人能說清楚,如今惠州人吃得也少,只有在重要場合才制作,包括家人生日時。釀春,春寓意著生機勃勃,表達了長輩對年輕人的祝福,祈愿他們朝氣勃勃。 (西江都市報綜合)

編輯:陳虹熹

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